Si le traditionnel perdure, c'est qu'il a du bon

Moléculaire, fusion, contemporaine... Les adjectifs permettant d'étiqueter la cuisine pour la mettre en lien avec notre époque mouvementée et effervescente ne manquent pas.

Du coup, pour certains, parler de cuisine traditionnelle se résume à parler d'un style gastronomique démodé et un peu vieillot. Pour d'autres, en revanche, la tradition rime avec grande cuisine, émotions, nostalgie et, osons le dire, sagesse.

Il ne s'agit pourtant pas d'opposer les cuisines et tendances gastronomiques entre elles, ni d'affirmer que les unes sont "supérieures" aux autres. Dans le fond, l'amour du produit et la passion de la cuisine traversent les époques et les modes et ce sont eux qui ont permis à la gastronomie d'évoluer.

Voyons si quelques pincées d'Histoire et anecdotes concernant les amoureux du "bien manger" nous permettent, simplement, de prendre, et garder, ce qu'il y a de mieux dans chaque cuisine, de la plus traditionnelle à la plus contemporaine.

Grande Cuisine, Nouvelle Cuisine...

Lorsque l'on parle de Grande ou de Haute Cuisine, on pense tout d'abord à la cuisine française et son histoire, et cela bien au-delà de nos frontières. Auguste Escoffier (1846-1935), connu comme le "roi des cuisiniers" ou le "cuisinier des rois", a non seulement modernisé la cuisine mais l'a également codifiée et, jusque dans les années 70, Grande Cuisine ne rîmait qu'avec "cuisine classique française". Même si la Grande ou Haute Cuisine ne définit plus, aujourd'hui, un style culinaire particulier, elle fait toutefois référence à la cuisine des grands restaurants et hôtels de luxe.

Auguste Escoffier

La Nouvelle Cuisine, terme qui apparaît en France en 1973, de la main des critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau, va permettre de remettre en question les dogmes de la Haute Cuisine et ouvrir les portes aux nouvelles tendances gastronomiques de l'époque, tout en enrichissant le répertoire des recettes, considéré comme étant trop limité.

Nombreux sont les cuisiniers qui vont développer la Nouvelle Cuisine : Paul Bocuse, Gérard Vié, Pierre et Jean Troisgros (les Frères Troisgros), Alain Chapel et bien d'autres. Concernant ses caractéristiques, les 10 commandements édictés par Gault et Millau ne laissent que peu de place aux doutes :

Les 10 Commandements de la Nouvelle Cuisine

1. Tu ne cuiras pas trop ;
2. Tu utiliseras des produits frais et de qualité ;
3. Tu allégeras ta carte ;
4. Tu ne seras pas systématiquement moderniste ;
5. Tu rechercheras cependant ce que t'apportent les nouvelles techniques ;
6. Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc ;
7. Tu élimineras les sauces riches ;
8. Tu n'ignoreras pas la diététique ;
9. Tu ne truqueras pas tes présentations ;
10. Tu seras inventif.

Paul Bocuse

Pourtant, comme pour tout "nouveau" mouvement, et une fois la "révolution" réalisée avec succès, est également arrivé le déclin : la pratique de la Nouvelle Cuisine s'est massifiée mais sans en respecter les commandements, qui en sont pourtant la raison d'être. Conséquences ? Elle devient "industrielle" et une vulgaire caricature d'elle-même, au point que le propre Bocuse, et d'autres cuisiners, vont récupérer les valeurs développées par Auguste Escoffier...

D'autres types de cuisine vont se développer ensuite : la cuisine moléculaire, la cuisine fusion, le retour vers une cuisine plus régionale... La leçon que nous enseigne l'Histoire est simple : il faut bousculer les normes et les dogmes de ce qui est "classique" pour créer du nouveau, mais attention à ne pas perdre l'essence même de ce qui nous a poussé à tout remettre en question.

Aucun type de cuisine n'est dépassé tant que les plats qui en émanent en sont des dignes représentants. Pourquoi choisir entre cuisine traditionnelle et contemporaine ? Pourquoi ne pas simplement choisir la cuisine qui éveille nos sens, tout en bousculant nos idées reçues, quelles qu'elles soient ?

Faire appel à un traiteur traditionnel, un traiteur charcutier ou un traiteur rôtisseur, par exemple, est, et sera toujours, une option intéressante pour un repas festif car la tradition c'est également la mémoire et il n'y a rien qui réveille mieux la mémoire qu'une délicieuse recette qui nous rappelle notre enfance...

Photos : Vipcooking, Bruno Walle Traiteur, Jean François Munos Traiteur, Alain Elorza (flickr)