Réaliser sa glace maison

Pour 2017, nous revenons un peu sur les classiques et vous rappelons comment réaliser vos glaces et sorbets maison sans sorbetière. Puis nous nous envolerons avec des recettes glacées venues d'ici et d'ailleurs à goûter et savourer !

Pour une glace maison, il n'y a pas de grand secret seulement votre force et un mixer ! Vous pouvez reprendre n'importe quelle recette de glace avec sorbetière et verser le mélange dans un plat en métal qui refroidira plus rapidement. L'astuce est de mélanger votre préparation toutes les 40 minutes voire une heure pour plus d'onctuosité. Pour une glace crémeuse et douce, nous vous conseillons de la mixer quand elle commence à prendre et la laisser dans le congélateur puis à nouveau la mixer et ainsi de suite jusqu'à ce qu'elle soit presque complètement prise. Vous avez donc besoin de plusieurs heures de surveillance pour une glace exceptionnelle !

Une solution plus rapide pour ceux qui auraient oublié le dessert pour leurs invités : mélangez des fruits congelés avec du sucre et du yaourt et mixez le tout juste avant de servir, ce dessert minute vous dépannera certainement !

Les ingrédients clés

Notez que l'eau se congèle bien plus vite que d'autres ingrédients alors si vous préférez une glace crémeuse, vous éviterez l'eau dans la préparation.

Pour sucrer la glace vous avez le choix entre le sucre, le sirop de glucose et le miel. Le sucre de son côté, permet de retarder la cristallisation en diminuant le point de congélation. Il permet de diminuer la quantité d'eau. Le sirop de glucose bien qu'ayant une composition chimique différente au sucre permet aussi de retarder la cristallisation. Le sirop de glucose s'obtient de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. Il absorbe également l'humidité. Le petit plus du sucre de glucose est son goût neutre qui permettra de garder toutes les saveurs fruitées. Notez qu'il vous faut une cuillère à soupe soit 20 à 30 grammes de sirop que vous mettrez dans 500 grammes de lait ou sirop chaud. Enfin, vous avez la possibilité de préférer le miel en diminuant la quantité que vous y mettrez de 20 %. Le miel donnera un goût particulier à vos glaces et nous vous conseillons d'adapter les ingrédients car le miel ne conviendrait pas pour un sorbet à la fraise, par exemple.

Un autre ingrédient additionnel pour une glace forte en saveurs : l'alcool. Il ne se solidifie pas très facilement et vous aidera à réaliser des glaces onctueuses. Comptez environ 4 à 5 cuillère à soupe pour 500 grammes de liquide. Votre mélange ne se congèlera pas tout de suite. Notre conseil : utilisez davantage un alcool d'au moins 18 à 20 %. Selon vos préférences, vous pouvez donc ajouter une petite dose : d'amaretto, de limoncello, de champagne, de crémant mais aussi des vins moelleux, etc. Attention, les glaces contenant de l'alcool fondent vite.

Une glace sans sorbetière peut poser le problème d'une glace en cristaux ou d'un bloc devenu trop dur. Nous cherchons donc tous les ingrédients qui peuvent nous aider à ralentir le processus de congélation et nous permettant de garder une glace onctueuse. Le jaune d'oeuf, par exemple, est une solution pour vous apporter un aspect crémeux. Vous pouvez alors faire des glaces avec la base de la crème anglaise. D'autre part, les blancs d'oeufs peuvent aussi être utilisés pour une recette en toute légèreté ! On les utilise notamment pour les sorbets de fruits. Nous vous le conseillons, par exemple pour le sorbet citron et romarin. Vous pouvez l'incorporer au mélange après l'avoir monté en meringue italienne.

Enfin, nous vous recommandons également pour une glace encore plus onctueuse d'ajouter de la crème, du mascarpone, du lait concentré ou encore du lait en poudre qui contiennent davantage de matière grasse que d'eau.

Pour un dessert plus élégant, nous vous proposons de vous lancer dans la confection de :

• granités au citron et limoncello ou encore au coco, aux amandes, aux framboises et champagne, etc.
• parfaits ou soufflés glacés : vous pouvez réaliser par exemple un parfait aux pêches meringué, pêches et framboises, aux noisettes
• crèmes glacées
• mousses glacées, et bien d'autres encore !

Laissez place à votre imagination !

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