Les étapes de cuisson du sucre
Article révisé par le Comité
Le sucre est l'ingrédient vedette de la confiserie, mais savez-vous le préparer sous toutes ses formes ? Découvrez les différents degrés de cuisson du sucre pour toutes vos préparations.
Le travail du sucre permet d'adopter différentes caractéristiques physiques selon le degré de cuisson. Vous pouvez alors préparer différentes versions qui s'adapteront pour les différentes utilisations culinaires. Nous vous présentons aujourd'hui les étapes de la cuisson par lesquelles le sucre passe quand il cuit.
Le sirop de sucre ou le nappage
Le sirop est parfaitement translucide. Il est cuit à une température comprise entre 100 et 105°C. Selon l'épaisseur que vous souhaitez, vous pouvez adapter les doses. Pour un sirop léger, vous avez besoin d'une dose de sucre et de deux doses d'eau alors que pour un sirop moyen, il vous faut une dose de sucre et une dose d'eau. Enfin pour un sirop épais, vous avez besoin de deux doses de sucre pour une d'eau.
On utilise généralement le sirop de sucre pour les fruits au sirop, le savarin, etc.
Petit filet ou petit lissé
On le cuit entre 103 et 105 ° C : à cette température, le sirop est plus épais. Pour 400g de sucre, vous avez besoin de 10 cL d'eau. En réchauffant le mélange, mélangez de temps en temps avec une cuillère en bois. Notre astuce pour que du caramel ne prenne pas sur les parois, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau.
On utilise le sucre en petit filet pour les fruits confits et la pâte d'amande.
Grand filet ou grand lissé
Le sucre est cuit entre 106 et 110 ºC. Pour vérifier s'il est cuit, prenez une goutte de sirop entre votre pouce et votre index en les écartant. Un long fil résistant doit se former.
Le petit perlé ou petit soufflé
Sa cuisson doit atteindre les 110 ºC. Vous pouvez verser une goutte de sirop dans de l'eau froide. Celle-ci forme une perle immédiatement. On utilise la cuisson par petit perlé pour les nougats, par exemple.
Le grand perlé
Le sucre est cuit entre 113 et 115 ºC. L'opération est la même que pour le petit perlé, vous obtiendrez une perle souple et qui ne va pas se dissoudre. En effet, à cette température, le sirop épaissit et les bulles sont grosses et soufflées. Pour pouvoir attraper un peu de sucre, vous devez d'abord tremper vos doigts dans de l'eau glacée. Vous devez pouvoir former un filet qui peut atteindre jusqu'à 2cm en écartant vos doigts.
On l'utilise pour les marrons glacés et les sirops pour les confitures.
Le petit soufflé
La cuisson se poursuit à 112,5°C. Vous devez éliminer les cristaux de sucre si nécessaire. Pour cela, vous pouvez les retirer avec un pinceau d'eau froide. Dès que la température est atteinte, vous pouvez tremper une écumoire dans le sirop pour pouvoir souffler à travers. Vous aurez alors de petites bulles qui éclateront.
Le petit boulé
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