Le point sur la restauration collective

La rentrée est toujours un moment intéressant pour faire le point sur la restauration collective, un secteur qui a beaucoup changé ces dernières années. Grâce à l'introduction de produits issus de l'agriculture biologique et développement durable, de produits du terroirs et locaux, et grâce à divers programmes et initiatives comme le Programme National Nutrition Santé (PNNS) ou le Fonds Français Alimentation & Santé, qui organise la Semaine Alimentation Santé 2012, de nombreux restaurants collectifs ont fait le pari de la qualité et ont nettement amélioré leurs menus.

Même si certains restaurants collectifs servent encore des repas peu équilibrés et de qualité médiocre, voir douteuse, le développement du secteur mise de plus en plus sur des critères de sélection et d'élaboration haut de gamme. De plus, l'attention est centrée sur la relation entre alimentation et santé, qu'il s'agisse des cantines scolaires ou des restaurants collectifs des institutions ou entreprises, entre autres exemples. Découvrez, si vous le ne connaissez pas encore, le Guide Alimentaire Pour Tous "La Santé vient en mangeant", publié par le PNNS.

D'après l'association AGORES, anciennement ANDRM, l'Association Nationale des Directeurs de Restauration Municipale, 46% des établissements de restauration collective proposent des produits bio dans leurs menus, de forme régulière. Dans le secteur public, cela correspond à 57% des établissements et, dans le secteur privé, à 32%.

Actuellement, la distance entre restauration gastronomique et restauration collective est de moins en moins grande. D'ailleurs, de nombreuses entreprises spécialisées en restauration gastronomique proposent des prestations en restauration collective et inversément. C'est pourquoi la qualité des produits et des processus d'élaboration sont des critères essentiels.

L'AGORES, pare exemple, travaille sur 13 champs d'expertise, pensés à partir de la Charte Nationale de Qualité pour la restauration territoriale créée en 1993. Il s'agit des problématiques suivantes : 

• Achats publics
• Alimentation, nutrition et santé
• Animation
• Communication
• Gestion analytique et financière
• Hygiène et sécurité alimentaire
• Ingénierie
• Maintenance et hygiène des locaux
• Qualité du service et de l'accueil
• Ressources humaines
• Restauration et service public
• Techniques de production

Depuis plusieurs années, il existe également un Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN), qui a publié le document "Recommandation Nutrition", document complété et mise à jour au 10 octobre 2011. Ce groupe a remplacé le GPEMDA (Groupement Permanent d'Études de Marché sur les Denrées Alimentaires).

Les objectifs à atteindre, selon ce rapport, sont : l'augmentation de la consommation de fruits, légumes et féculents, l'augmentation des apports en fer et calcium, la diminution des apports en glucides simples ajoutés, la diminution des apports en lipides et la surveillance des apports en sodium.

Photos : AGORES, Manger Bouger PNNS, Fonds Français Alimentation & Santé