J’apprends à réaliser différents types de meringue

Savez-vous distinguer les différents types de meringues : françaises ou basique, italienne et suisse. La différence entre chacune réside dans le type de préparation car évidemment, les ingrédients sont les mêmes avec : les blancs d'œufs et le sucre.

La meringue française

Ce type de meringue est l'une des plus simples à préparer, les blancs d'œufs sont montés en neige et on y ajoute du sucre. Concernant les proportions, vous devez utiliser jusqu'à deux fois le poids des blancs en sucre. L'idéal est d'utiliser la moitié en sucre glace et l'autre en sucre blanc normal. Vous pouvez également ajouter des arômes ou encore des colorants selon vos envies. Ensuite, après les avoir disposé sur une place à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, vous pouvez cuire vos meringues à basse température, entre 90 et 130ºC de une à deux heures pour les sécher et les compacter. Si vous voulez qu'elles brunissent, vous pourrez mettre le gril quelques minutes à la fin. Laissez-les refroidir à l'intérieur du four avec la porte légèrement ouverte, au mieux toute la nuit.

On utilise la meringue française dans de nombreux desserts et même dans les salades de fruits grâce à leur croustillant et leur légèreté.

La meringue suisse

Comme la meringue française, elle se cuit au four mais sa texture est moins friable tout en restant moins ferme que la meringue à l'italienne. La proportion de sucre est la même que pour la meringue française, la différence est dans sa préparation. Vous devez dissoudre le sucre, avant le montage, en réchauffant au bain marie à une température autour de 50 à 60ºC. Retirez ensuite le bain-marie et continuez à battre. La préparation de la meringue est prête quand le bol qui était au bain marie n'est plus chaud au toucher.

On utilise largement les meringues suisses pour décorer les gâteaux, les glaces, les biscuits, mais surtout pour les garnitures.

La meringue italienne

C'est une meringue plus dense que la meringue française ou encore suisse, car on ajoute le sucre aux blancs d'œufs sous forme de sirop chaud, ce qui va cuire les blancs légèrement. C'est la meringue la plus technique car vous devrez chauffer le sirop de sucre sans dépasser 118°C tout en montant les blancs. Il est important de contrôler la température pour que les blancs puissent commencer à être plus fermes. Il est déconseillé de cuire la meringue italienne au four car elle deviendrait plutôt molle sans pouvoir durcir. Cette meringue s'utilise généralement crue et on la dore au chalumeau ou au grill du four.

Les quantités sont les mêmes que pour la meringue française soit jusqu'à deux fois le poids des blancs en sucre. La meringue italienne est utilisée pour décorer des gâteaux qui ont déjà été cuits ou encore des soufflés, du glaçage, de la mousse glacée, etc.

Nos conseils pour une meringue française ferme et brillante

Pour 4 blancs d'œufs, vous utiliserez environ 250 g et une pincée de sel. Tout d'abord, ajoutez le sel aux blancs d'œufs puis fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne plus ferme. Vous ajoutez ensuite le sucre très lentement jusqu'à ce que vous l'incorporiez complètement, en mélangeant doucement. Vous devez ensuite continuer à battre le mélange pendant 5 minutes de plus jusqu'à ce que vous obteniez une préparation compacte et lumineuse.

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