Interview avec Patrice Barsé du Chalet de Léa

Découvrez notre interview avec Patrice Barsé, du Chalet de Léa, un passionné des produits du terroir et du travail en contact direct avec les petits producteurs. Il reçoit ses clients dans son épicerie fine située à Amnéville, en Moselle, et a bien voulu répondre à nos questions.

• Qui êtes vous et quel est votre parcours ?

Je suis passionné par la restauration depuis toujours. À la fin de mes études, j'ai commencé par des petits boulots en tant que maître d'hôtel, avec ma maman qui travaillait déjà dans ce domaine, puis auprès d'un petit restaurateur qui m'a accordé sa confiance. J'ai ensuite eu diverses opportunités, à force de rencontres, qui m'ont permis de me forger une solide expérience.

J'ai effectué mon service militaire, j'ai travaillé dans des bars, puis suis revenu à ma passion en ouvrant un restaurant avec un associé, et ensuite en solo : je proposais une cuisine traditionnelle, des menus campagnards, toujours cuisinés avec des produits du terroir. J'ai rencontré, lors de ces expériences, des personnes qui m'ont beaucoup appris.

Afin de mettre en valeur mes connaissances, j'ai souhaité validé mon expérience par un BTS Technico-commercial en agroalimentaire. À cette occasion, j'ai pu apprendre  à faire du foie gras auprès d'une maison renommée, lors de plusieurs stages, et aujourd’hui, je suis spécialiste en élaboration de foie gras de canard maison.

• Comment est née votre entreprise ? Quelle est son histoire ?

Après avoir travaillé au Luxembourg en tant que commercial dans le secteur agroalimentaire, j'ai souhaité monter une épicerie fine de produits du terroir, avec une partie traiteur. J'ai d'abord installé mon magasin chez moi, car j'avais de l'espace disponible pour mon laboratoire et pour l'accueil du public.

J'ai ensuite eu une superbe opportunité de m'installer dans un centre commercial, avec une galerie marchande de 70 boutiques, à Amnéville-les-Thermes, à deux pas du Centre thermal, du Snowhall et du zoo, l'un des plus beaux d'Europe. J'ai gardé mon laboratoire à mon domicile, et j'ai donc installé mon magasin dans cette galerie.

Au début, je travaillais avec des grossistes et, aujourd'hui, je privilégie surtout les petits producteurs locaux, comme des producteurs de miel, de bière, de cola lorrain, etc. De plus en plus de produits lorrains ont l'appellation AOC, et travailler avec ces producteurs est devenu ma priorité.

Cela me permet à la fois d'établir des relations humaines enrichissantes et amicales et de bénéficier de tarifs plus compétitifs, car je n'ai pas d'intermédiaire.

• Quels sont les services que vous proposez ?

Je propose toutes sortes d'entrées, plats, desserts. Je n'aime pas les menus "bateaux", je préfère demander aux clients de venir au Chalet de Léa. Là, nous définissons, ensemble, ce dont ils ont envie, quel est leur budget, auquel je m'adapte afin de leur proposer le menu qui leur correspond le mieux. Je leur offre également la possibilité de faire des dégustations, afin de faciliter leur choix, lorsqu'ils hésitent entre plusieurs plats.

Je propose mes services de traiteur pour des mariages, des anniversaires, des communions, des réceptions privées ou professionnelles, des repas de comités d'entreprise, etc.

Je prépare aussi des coffrets cadeaux et des paniers garnis. Cette année par exemple, plusieurs CE et mairies m'ont déjà passé commande pour les fêtes de fin d'année. La tendance va clairement aux produits lorrains.

Enfin, j'accueille le public à midi et propose des plats du jour, ou bien des cafés et desserts à toute heure.

• Quelles sont vos spécialités et votre touche personnelle ?

J'essaye de proposer des produits haut de gamme, de belle qualité, mais avec des prix accessibles.

Je ne veux pas proposer des produits trop chers à mes clients. Aujourd'hui, tout le monde cherche à bien manger pour des prix corrects, je m'adapte donc à cette tendance et cherche, sans cesse, des nouveautés pour répondre aux attentes de ma clientèle.

Je travaille beaucoup avec des produits de la ferme : cette année, j'ai, par exemple, des sablés mirabelle, du miel, des gelées au thym, au romarin ou encore à la lavande, une boisson qui ressemble à du Champagne, disponible en blanc et rosé, et d'autres produits bio.

Dans notre région, la population d'origine italienne est importante. J'ai rencontré un producteur italien qui vient de la région des Pouilles. Chaque mois, il me ramène ses produits frais d'Italie : mozzarella, mozzarella di bufala, sauce tomate faite maison, biscuits artisanaux, raisins d'Italie, etc. Encore une fois, comme tout ceci se fait sans intermédiaire, j'ai la chance de pouvoir proposer des produits typiques, à des prix réellement intéressants.

• Organisez vous un événement particulier ?

Je travaille avec un chocolatier et j'organise régulièrement des dégustations de chocolats dans mon magasin (meringue-myrtille et meringue-mirabelle). Je vend aussi des chocolats originaux ou plus classiques : CD en chocolat, pâtes d'amandes etc.

Souvent, j'organise des dégustations de foie gras, que je fabrique moi-même, avec quatre alcools différents (Cognac, Armagnac, Beaumes de Venise et Porto).

• Quelles sont les tendances, innovations et nouveautés de votre secteur ?

Les cours et ateliers de cuisine sont de plus en plus à la mode, beaucoup de gens m'ont demandé de leur apprendre à faire du foie gras de canard, par exemple. Je suis en train de réfléchir à ce projet, que je compte mettre en place l'année prochaine.

Actuellement, je travaille sur la mise en vente de mes produits sur Internet.

• Proposez vous quelque chose de particulier pour es fêtes de Noël et de fin d'année ?

J'ai créé une carte traiteur spéciale pour les Fêtes, où je propose des pains surprise, des entrées, des plats, des desserts. Quel que soit le nombre d'invités, les clients peuvent prendre les quantités dont ils ont besoin, et établir leur menu préféré, selon leurs goûts. Cela représente beaucoup plus de travail pour moi, mais la qualité et le service sont vraiment appréciés par mes clients.

Cette année, je propose, notamment, un chapon braisé aux champignons, jus de morilles et Champagne.

Photos : Le Chalet de Léa