L’Umami, cette saveur méconnue

Quand nous mangeons et mélangeons plusieurs aliments et ingrédients, notre bouche est capable de détecter de nombreux goûts différents qui sont les fruits des mélanges des 4 saveurs principales : sucré, salé, amer et acide. Et s'il existait une cinquième saveur ?

Amère, acide, salée et sucrée. Ce sont les quatre saveurs de base que nous distinguons. Mais à ce groupe, connu de tous il faut désormais ajouter une cinquième saveur qui ne jouit pas d'une telle popularité, au moins entre les palais occidentaux : l'Umami que l'on pourrait traduire du japonais par « savoureux ».

Cette cinquième saveur fut découverte au début du 20ème siècle par Kikunae Ikeda, professeur de l'Université Impériale de Tokyo, en isolant les éléments qui composaient les algues marines et distinguant la molécule responsable de cette saveur, qui se détecte grâce aux papilles du centre de la langue.

Au début, la découverte de cette cinquième saveur avait un intérêt plus scientifique que gastronomique, mais, ces dernières années il est devenu à la mode. En effet, l'Umami, en doses mesurées, permettrait d'augmenter la saveur des aliments.

Il s'agit d'une saveur que l'on retrouve dans les algues marines, le soja, les tomates, le fromage, le jambon cru et une grande majorité d'aliments en conserve. Il est donc évident que, bien qu'il soit plus connu dans la gastronomie orientale, il s'agit d'une saveur importante de la cuisine occidentale.

Bien qu'il ait était découvert il y a un siècle, l'Umami continu de susciter la curiosité et les recherches se poursuivent pour bien identifier les propriétés de cette saveur et réussir à décrire avec exactitude son goût et la sensation qu'il provoque.